¿Es un sustantivo colectivo? Si se utiliza en plural viñedos, ¿se está refiriendo uno a varios conjuntos de un conjunto?
Sí, lo es. Viñedos hace referencia a dos o más viñedos, es decir, a dos o más terrenos plantados de vides. En terminología de conjuntos, un viñedo es un conjunto de vides, de manera que viñedos son varios conjuntos de vides.