Lunes, 24 de abril de 2017

Higo e hígado

 

Parentescos sorprendentes - hígado e higo

Por Fernando Navarro

Es frecuente que los hispanohablantes se sorprendan ante el hecho de que el nombre que hoy damos al hígado no muestre parecido alguno ni con su equivalente latino, jecur, ni con su equivalente griego, hepar, hepatos, aunque este último nos haya servido para formar todos los parientes cultos del hígado: hepático, hepatocito, hepatitis, heparina, hepatología, hepatomegalia, etc. Al mismo tiempo, a nadie pasa inadvertida la sorprendente similitud entre hígado e higo, si bien pocos médicos sabrían explicar la relación existente entre el voluminoso órgano subdiafragmático y el sabroso fruto de la higuera. Y es que la historia de la palabra "hígado", estrechamente ligada a una antigua costumbre gastronómica que ha llegado hasta nuestros días, es realmente curiosa.

Una de las exquisiteces culinarias más apreciadas por los franceses, que se han encargado de exportar a todo el mundo, es el foie gras de oca. En los dos centros de producción tradicionales, Tolosa y Estrasburgo, este refinado plato se elabora con hígado de oca hipertrofiado tras haber cebado de forma metódica a la desgraciada ave con maíz.

Pues bien, esta delicia gastronómica que hoy todos asociamos con nuestros vecinos de allende los Pirineos es en realidad mucho más antigua, pues era ya un bocado muy apreciado en la Grecia clásica. La única diferencia es que los griegos cebaban sus ocas no con maíz -que hasta 1604 no traeríamos los españoles de la América tropical- sino con higos (en griego, sycon. Abriré aquí un breve inciso para recordar que de esta palabra griega deriva, en el lenguaje médico, la sicosis (¡ojo, no confundir con la "psicosis"!), dermatosis que cursa con inflamación de los folículos pilosos (generalmente de la barba) y recibió ese nombre por la semejanza entre la zona de piel afectada por esta infección pustulosa y el aspecto granujiento que ofrece la pulpa de un higo maduro abierto. Una vez cerrado el inciso, volvamos al punto donde dejamos nuestra historia: ¿qué nombre diron los griegos al exquisito foie gras que obtenían al cebar a las ocas con higos, con sykos? Pues, sencillamente hepar sýkoton; es decir, "hígado cebado con higos".

Los romanos adoptaron de los griegos no sólo esta debilidad por el hígado de oca, que, nada más matar al animal, sumergían en un baño de leche con miel, donde el hígado se hinchaba y perfumaba. Tomaron también de ellos el nombre de este delicioso manjar, "hígado cebado con higos", que tradujeron directamente al latín como ficatum jecur (de ficus, higo). Con el tiempo, esta expresión se abrevió y ficatum suplantó en el habla popular a jecur para designar el hígado, graso o no, de cualquier animal. Más tarde se amplió su significado para englobar también al hígado humano. Y de este ficatum, a través del castellano medieval fégado y la característica transformación de la f en h -típica del español-, deriva directamente nuestro hígado.

Esta curiosa historia etimológico-gastronómica resulta sin duda sorprendente para los médicos de habla hispana, pero también para muchos de nuestros colegas de la Europa meridional, pues idéntica relación entre el nombre del hígado y el latín ficus existe en las demás lenguas románicas: foie (francés), fegato (italiano), fegado, (gallego), ficat (rumano), fetge (catalán y occitano), figá (veneciano) y figáu (sardo).